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Raclette
Gemeinsam feiern und genießen
Raclette hat im Winter, besonders an Silvester, Tradition. Ein gemütlicher Raclette-Abend in trauter Runde gilt für viele Menschen als besonders gelungene Genuss-Küche.
Wer hats erfunden?
Die Schweizer natürlich. Genauer gesagt, die Bewohner des Kanton Wallis. So ließen die Hirten am abendlichen Feuer den Käse anschmelzen; diese geschmolzene Schicht schabte man nach und nach zum Verzehr ab – das französische „racler“ bedeutet abkratzen.
Später saß man an kalten Abenden zusammen und aß gemeinsam in der einzigen beheizbaren Stube, der Küche. In dieser Rezept-Form war Raclette nichts anderes als eine Scheibe geschmolzener Käse, gewürzt mit Salz und Pfeffer, oftmals bereits kombiniert mit gekochten Kartoffeln.
Opulenter ging es dann zu, als man Reste anderer Gerichte – Fleisch, Gemüse und besonders bereits gekochte Kartoffeln – als klein geschnittene Zutaten in eine Pfanne legte, alles mit Käse bedeckte und diesen darüber schmelzen ließ. Gegessen wurde direkt aus der Pfanne am Tisch.
Raclette-Ideen heute
Raclette ist, neben dem Fondue, das Essen für ein geselliges Beisammensein und demzufolge besonders beliebt an Silvester. Die heutigen Raclette-Geräte bieten neben den berühmt gewordenen kleinen Pfännchen auch einen heißen Stein oder eine heiße Platte (plancha) zum Garen am Tisch an.
Und natürlich haben sich die Zutaten aus der Resteküche heraus gemausert: Neben gekochten Kartoffeln, Zwiebeln, Speck, Tomaten und Pilzen, werden heutzutage auch grüner Spargel und Rinderfilet in die Pfännchen zum Kurzgaren gelegt. Rezepte für Raclette gibt es schier unendlich viele – die leckersten Raclette Rezepte findest du weiter unten. Immer mit dabei: der Raclette-Käse, der bei keinem Raclette-Essen fehlen darf.
Käse – absolutes Muss
Raclette ohne Käse geht gar nicht. Wie aber muss ein Käse sein, damit er schön schmelzen kann und damit perfekt den Inhalt des Pfännchens bedeckt? Er sollte einen Fettgehalt von mindestens 45 % haben. Absolut perfekt: das Schweizer Original, der Walliser Raclette AOC. Es gibt aber auch noch andere Käse-Sorten, die sich gut zum Überbacken eignen – mal wieder eine Frage der persönlichen Vorlieben und des Geschmacks.
Kräftig-würzige Käse:
Die klassischen Bergkäse zeichnen sich durch einen hohen Fettgehalt und kräftiger Würznote aus. Auf dem Bild siehst du im oberen Drittel der Reihe nach sind Schweizer Emmentaler, Cheddar, Appenzeller und Gruyerer.
Milder Käse:
Beispiel ist hier der Gouda, ein Käse, der durch seinen cremigen Schmelz überzeugt und besonders für zartes Gemüse geeignet iste.
Würzige Franzosen:
Morbier, ein mild-würziger Käse mit guter Schmelzeigenschaft. Der Reblochon, ein halbfester Käse aus den Savoyen, der sogar für ein eigenes Raclette Rezept steht, der Reblochade; unten rechts zu sehen, die Ziegenkäserolle; sie schmilzt zwar nicht wird aber wunderbar cremig.
Die Italiener
Im Bild oben rechts siehst du den Mozzarella mit seinem mild-säuerlichen Aroma; er unterstützt den Eigengeschmack der Zutaten, die er bedeckt.
Unter ihm im Bild liegt ein Scamorza, der getrocknete oder geräucherte Verwandte des frischen Mozzarellas, mit mehr Würzkraft. Ein weiterer berühmter Vertreter dieser Käsegruppe ist der Taleggio: Er schmeckt eher fruchtig-mild; mit zunehmendem Alter wird er nussig-würzig.
Weiß-blauer Käse
Schimmelkäse schmelzen ebenfalls rasch: Gorgonzola und Roquefort sind würziger als ihre Weißschimmel-Verwandtschaft wie Camembert und Brie. Eine Käsegruppe, die gerne in Rezepten mit Früchten kombiniert wird.
Unser Rezept für den ultimativen Raclette-Klassiker
Zutaten, für 4 Personen
- 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
- 800 g Raclette-Käse, in ca. 1(2 cm dicke Scheiben geschnitten
- Paprikapulver
- schwarzer Pfeffer
- sauer eingelegtes wie Cornichons und Perlzwiebeln oder Mixed Pickles
Zubereitung
1. Die Kartoffel bürsten und in der Schale in einem großen Topf mit Wasser zum Kochen aufsetzen. In ca. 20 Min. garen. Abgießen und die Kartoffeln in ein sauberes Küchentuch einschlagen. Auf den Tisch stellen.
2. Pro Pfännchen 1 Scheibe Raclette-Käse einlegen, nach Geschmack mit Paprika und Pfeffer würzen und im heißen Raclette-Gerät ca. 2 bis 3 Min. schmelzen lassen. Der Käse sollte nicht braun werden.
3. Den Käse mit einem Holzspatel auf einen Teller schaben, mit den Kartoffeln und den sauer eingelegten Gemüsen genießen.
Weitere Raclette-Ideen für deinen Raclette-Abend
Hier haben wir zwei Rezept-Ideen für dich, die man auch gut kombinieren kann, sozusagen einen Hauptgang und ein Dessert als Raclette. Noch ein Tipp für Vegetarier: Es gibt so viele köstliche Gemüse, die man in ein Raclette-Pfännchen legen kann; mit feinen Saucen und Dips kombiniert kann sich jeder seinen persönlichen kulinarischen Hochgenuss kreieren.
Unser Rezept mit Fleisch
Zwiebelpfännchen mit Speck
Zutaten für 4 Personen
- 400 g Zwiebeln
- 2 EL Butterschmalz
- Salz, Pfeffer
- 1/2 TL Kümmelsamen
- 200 g magerer Räucherspeck
- 250 g Raclettekäse oder Emmentaler
- 100 g saure Sahne
Zubereitung:
1. Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Das Butterschmalz in einem Topf zerlassen und die Zwiebelringe darin bei geringer Hitze ca. 15 Min. goldgelb dünsten. Am Ende mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und abkühlen lassen.
2. Den Speck fein würfeln, dabei die Schwarte entfernen. Den Käse entrinden und grob reiben.
3. Die saure Sahne mit den abgekühlten zwiebeln vermischen. Speckwürfel und Käse dazugeben und alles gut miteinander verrühren.
4. Die Mischung in die Pfännchen geben und im heißen Raclette-Grill ca. 5 bis 7 Min. erhitzen, bis der Käse schön geschmolzen und leicht gebräunt ist.
Tipp: Oder noch 4 gekochte Kartoffeln, in Scheiben geschnitten in den Pfännchen verteilen, mit der Speck-Käse-Masse bedecken und überbacken. Reicht dann für ca. 6 bis 8 Personen.
Unser Rezept für ein Dessert
Morbier mit Portweinfeigen
Zutaten für 4 Personen
- 16 Feigen
- 4 EL Zucker
- 450 ml Orangensaft
- 150 ml Rotwein
- 3 Sternanis
- 1 Zimtstange
- abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
- 150 ml Portwein
- 700 g Morbier, in dicke Scheiben geschnitten
Zubereitung:
1. Feigen putzen oder waschen und halbieren. Den Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren und die Feigen hineinlegen. Orangensaft, Rotwein, die Gewürzen und die Hälfte des Orangenabriebs dazugeben. Ca. 5 Min. sanft köcheln lassen, dabei die Feigen vorsichtig wenden.
2. Die Feigen herausheben und den Sud auf 1/3 einkochen lassen. Den Portwein und die restliche Orangenschale dazugeben, dann die Feigen einlegen und alles ca. 1 Std. abkühlen lassen.
3. Den Käse in den Pfännchen verteilen und im heißen Raclette-Gerät in ca. 3 Min. schmelzen lassen. Die Feigen mit etwas Sud darauf verteilen.
Weitere Rezepte und Raclette-Ideen, beispielsweise für einen Themenabend, findest du in unseren Büchern.
