Brot backen

Brot Rezepte: einfach selbst backen

Deutschland ist berühmt für seine Brotkultur! Ob Sauerteigbrot, Brot mit Trockenhefe, glutenfrei Backen oder wenn es einfach ein schnelles Brot sein soll: Wir haben die wichtigsten Infos rund um's Brotbacken für dich zusammengefasst.

Unten findest du außerdem ein Rezept zum Sauerteig ansetzen sowie tolle Buchtipps zum Thema.

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Zutaten beim Brotbacken

Die Grundkomponenten eines jeden Brotes sind eigentlich immer die Gleichen: Mehl, Würzung, Flüssigkeit und ein Triebmittel – das alles in entsprechenden Mengen zu einem Teig zusammengerührt und verknetet ergibt ein Brot. Klingt einfach – und ist es eben dann doch nicht. Denn hier beginnt die Kunst des Brotbackens.

Mehl zum Brot backen

Die Auswahl an Mehlen ist mittlerweile riesig. Und innerhalb einer Gruppe an Mehl gibt es dann noch die verschiedenen Ausmahlgrade, sie sogenannten Typen, die nach DIN normiert sind. Das sind die Bezeichnungen Type 405, Type 550 etc. Der Typengehalt bezeichnet den Mineralstoffgehalt im Mehl, gemessen in Milligramm je 100 g Trockenmasse. Dieser ist abhängig vom Schalenbestandteil: Je weniger Schalen im ausgemahlenen Mehl zu finden sind, desto heller wird das Mehl – und desto niedriger ist der Typengrad.

Flüssigkeiten

Ohne Wasser kein Teig, beziehungsweise ohne Flüssigkeitszufuhr kann aus Mehl kein Teig entstehen. Wasser sorgt nicht nur für die Aufspaltung der Enzyme in der Teigmischung, sondern bewirkt auch die Entstehung von Kohlendioxid (CO2), das für die Lockerung des Teiges verantwortlich ist. Hefe liebt lauwarmes Wasser; die meisten Mehle brauchen einfach nur klares Wasser aus dem Wasserhahn. Flüssigkeiten wie Bier oder Milch werden klassischerweise nur in entsprechenden Broten oder Brötchen verwendet.

Würze

Welche Gewürze, spezielle Brotgewürze unterstreichen den Geschmack? Ist es nur ein TL Salz, oder aromatisieren Kümmel, Anis, Fenchelsamen oder Kräuter das Brot? In vielen Broten werden auch getrocknete Gemüse wie beispielsweise Tomaten beigefügt. Eines ist sicher: Ohne Salz schmeckt kaum ein Brot. Neben dem Geschmacksträger fördert die Salzzugabe die Elastizität des Teiges.

Triebmittel

Ein Thema, das einen Brotbäcker zu tagelangen Diskussionen einlädt! Das gewählte Backtriebmittel produziert im Teig Gasbläschen, die wiederum für die Lockerung des Teiges verantwortlich sind. Sie lassen die sogenannte Porung entstehen. Und sie sorgen dafür, dass der Teig während seiner Reifezeit sein Volumen verdoppelt oder weiter vervielfacht. So wird das Brot bekömmlicher und eigentlich auch erst so richtig lecker. Die beiden häufigsten Vertreter sind die Backhefe und der Sauerteig:

• Sauerteig

  Ein Sauerteig ist ein bereits in Gärung befindlicher Teig, der dann als Ansatzteig der Mehl-Flüssigkeits-Mischung zugefügt wird. Für Roggen-Brote unerlässlich. Mittlerweile ist es fast wieder ein Trend, „seinen“ eigenen Sauerteig zu Hause zu hüten und zu mehren – und dann natürlich auch zu verbacken. Diesen Ansatzteig, ein Bäcker sagt Anstellgut dazu, gibt es aber auch fertig zu kaufen. Mit seiner Hilfe erstellt man dann seinen Sauerteig zu Hause. Einen Sauerteigansatz, also das Anstellgut, selbst herzustellen, geht natürlich auch. Es dauert nur bis zu fünf Tage und benötigt die Einhaltung exakter Maßeinheiten und Temperaturvorgaben.

• Hefe

  Hefe und der Umgang damit erscheint so manchem als etwas kapriziös in der Anwendung – einen Vorteig anrühren, wie viel warmes Wasser zufügen, wie lange am besten zugedeckt (Hefe mag so gar keine Zugluft) an einem warmen Ort gehen lassen. Ach ja, und dann das mühselige Teigkneten, immer und immer wieder. Das Ergebnis entschädigt: Denke doch nur mal an frisch gebackenes Brot aus Hefeteig am morgen?

• Backpulver

  Für ein schnelles Brot, für den beginnenden Brotbäcker unter uns, ist Backpulver eine sehr gute Option. Der Klassiker ist ein Brot aus Weizenmehl, mit Backpulver und entsprechenden Würzzutaten angereichert. Frisch aus dem Ofen – ein Gedicht.

Sauerteig ansetzen - Rezept

Foto: © GU/Wolfgang Schardt

1. Am ersten Tag 80 g Vollkorn-Roggenmehl und 100 g lauwarmes Wasser (ca. 30°) in einer großen, blitzsauberen Schüssel gründlich zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken
2. Den Teigansatz ca. 24 Std. bei 30° abgedeckt ruhen lassen (z.B. im Backofen bei eingeschalteter Beleuchtung). Nach ca. 12 Std. mit einem Rührbesen kräftig durchmischen, sodass möglichst viel Luft eingeschlagen wird.
3. Am zweiten Tag 100 g Vollkorn-Roggenmehl und 100 g lauwarmes Wasser zum Teigansatz geben und gut unterrühren. Dann wiederum 24 Std. bei 30° abgedeckt ruhen lassen und nach ca. 12 Std. kräftig aufschlagen.
4. Den dritten Schritt drei weitere Male ausführen, sodass der Sauerteigansatz insgesamt über 5 Tage »gefüttert« wird. Am fünften Tag sollte er kleine Bläschen an der Oberfläche zeigen und angenehm säuerlich riechen. 
5. Von der erhaltenen Menge Sauerteig 100 g abnehmen und in ein sauberes, großes Schraubglas mit Deckel füllen. Dieses »Anstellgut« kann gekühlt maximal 10 Tage aufbewahrt werden. Den Rest wegwerfen (z.B. Kompost).
6. Einen Tag vor dem Backen wird das Anstellgut aktiviert. Hierzu 80 g Vollkorn-Roggenmehl und 100 g lauwarmes Wasser zugeben. Den Teig bei Raumtemperatur in etwa 12 Std. bis zum doppelten Volumen aufgehen lassen.