Weihnachtsmenue gesund und köstlich

Glücklich in drei Gängen – dein saisonales Weihnachtsmenue

Wir haben das Menue mit lauter Höhepunkten ausgestattet: Winter-Stars wie Topinambur und Schwarzwurzeln landen auf dem Teller und als süßes Finale erwartet dich ein Kuchen-Klassiker im Mini-Outfit.

1. Die Hälfte der Topinamburknollen ca. 30 Min. in kaltes Wasser legen, anschließend schälen und auf dem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln.

2. Den Rotkohl putzen und längs halbieren, den Strunk herausschneiden. Den Rotkohl auf dem Gemüsehobel in feine Streifen hobeln. Die Rotkohlstreifchen mit 1 TL Salz bestreuen und mit den Händen ca. 3 Min. kneten. Die restlichen Topinamburknollen schälen und fein raspeln.

3. 1 Orange auspressen, die übrigen beiden mit der weißen Haut großzügig schälen. Die Filets zwischen den Trennwänden herausschneiden, den abtropfenden Saft auffangen. Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Walnüsse hacken.

4. In einer Pfanne das Walnussöl bei sehr schwacher Hitze erhitzen, Nüsse und Zwiebelwürfel darin 2–3 Min. andünsten. Den ausgepressten bzw. aufgefangenen Orangensaft dazugießen, beide Essigsorten hinzufügen und alles mit Pfeffer würzen. Den Rotkohl, die Topinamburraspel und die Orangenfilets mit dem Dressing mischen und darin ziehen lassen.

1. Für das Püree die Pekannüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und abkühlen lassen.

2. Die Süßkartoffeln und Kartoffeln schälen, waschen, grob würfeln und in Salzwasser zugedeckt in ca. 20 Min. weich kochen.

3. Inzwischen für die Schwarzwurzeln in einer großen Schüssel 1 1⁄2 l kaltes Wasser mit dem Essig verrühren. Die Schwarzwurzeln unter fließend kaltem Wasser abbürsten und schälen, dabei möglichst Handschuhe tragen, da die austretende Wurzelmilch die Hände verfärbt und verklebt. Holzige Enden von den Schwarzwurzeln entfernen, dicke Stangen längs halbieren, Schwarzwurzeln schräg in 4–5 cm breite Stücke schneiden und sofort in das Essigwasser legen, damit sie sich nicht braun verfärben.

4. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Schwarzwurzeln abtropfen lassen und im Öl bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Min. anbraten. Die Hitze reduzieren. Die Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten. Die Gemüsebrühe oder den Fond dazugießen. Die Schwarzwurzeln mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. dünsten.

5. Für das Püree die Butter und die Milch erhitzen. Die Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen und zusammen mit der Butter-Milch mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Pekannnüsse unterheben. Das Püree warm halten.

6. Die Crème fraîche unter die Schwarzwurzeln rühren, die Sauce in 3–4 Min. offen einkochen. Die Kapern abtropfen lassen und mit dem Zucker unter das Gemüse mischen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Basilikum waschen und gut trocken tupfen. Die Blätter abzupfen, bis auf einen kleinen Rest fein schneiden und unter die Schwarzwurzeln heben. Das Gemüse mit dem übrigen Basilikum, dem Püree und dem Parmaschinken auf Tellern anrichten.

1. Für die Käsekuchen-Törtchen den Zucker in die Mitte eines kleinen Topfs häufen und bei mittlerer Hitze karamellisieren. 2–3 EL Sahne dazugießen und unter Rühren bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Karamell aufgelöst ist. Die Haferflocken, Nüsse und Mandeln untermischen. Die Masse vom Herd nehmen und auf einem mit Backpapier belegten Küchenbrett oder Blech zu 4 Kreisen formen. Dazu einen Ausstechring (Ø 8 cm) auf das Papier setzen, jeweils ein Viertel der Knuspermasse hineingeben und glatt streichen. Oder die Masse in vier Dessertringe drücken. Die Knusperböden abkühlen lassen.

2. Inzwischen die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Vanilleschote und -mark, übrige Sahne (ca. 100 g), Milch, Agavendicksaft und Agar-Agar in einem kleinen Topf verrühren, aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 5 Min. köcheln lassen. Die Sahnemischung vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen und den Quark unterrühren. Die Masse in vier kalt ausgespülte Förmchen (Ø 8 cm) oder in die Dessertringe auf den Knusperboden füllen und bis zum Servieren ca. 1 Std. kalt stellen.

3. Für die gelbe Grütze den Apfel und die Birne vierteln, entkernen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Clementinen schälen und in Spalten teilen, dann in kleine Stücke schneiden.

4. In einem Topf Apfel- und Zitronensaft, Honig und Rosinen verrühren. Die Apfel- und Birnenstücke hinzufügen. Alles zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. köcheln lassen. Das Bindemittel unter Rühren hinzufügen. Alles einmal aufkochen, dann vom Herd nehmen und den Rum nach Belieben und den Zimt unterrühren. Die Grütze etwas abkühlen lassen, dann – bei Verwendung von Dessertringen – jeweils 2 EL davon auf die Käsetörtchen verteilen. Törtchen und Grütze 1–2 Std. kalt stellen.