Die Kunst der einfachen Küche
Johann Lafer
Entdecken Sie das neue Kochbuch von Johann Lafer mit zahlreichen Rezepten und Anregungen
Genuss kann so einfach sein: Unter diesem Motto steht das neue Kochbuch von Spitzenkoch und TV-Star Johann Lafer. In „Johanns Küche“ knüpft er an seine kulinarischen Wurzeln an und präsentiert Gerichte, die unkomplizierte und zugleich genussvolle Erlebnisse kreieren. Nach Jahrzehnten in der Spitzengastronomie orientiert er sich damit neu und widmet sich seiner Herzensangelegenheit, einer traditionellen und dennoch modernen Küche. Hohe Qualitätsstandards in einer Küche für jeden Tag – kombiniert mit dem speziellen Lafer-Dreh entfaltet sich so ein großartiges kulinarisches Angebot.
Als Leser profitierst du dabei vom Know-how und dem Erfahrungsschatz eines Sternekochs, der seine professionellen Kniffe und Tricks gern verrät. So wird selbst aus vordergründig simplen Gerichten etwas Besonderes: Alltagsküche mit dem gewissen Extra. Das Buch bietet dir 60 neue Lafer-Rezepte. Allesamt bester Beweis für die perfekte Kombination von Einfachheit und Finesse – und im Nu auf den Tisch gebracht.
Lafers vita
- Johann Lafer blickt auf eine über 40jährige einzigartige kulinarische Karriere zurück. Nach Lehrjahren bei den besten Köchen wie Eckart Witzigmann und Jörg und Dieter Müller erwarb der gebürtige Steirer zusammen mit seiner Frau Silvia die Stromburg nahe Bingen.
- In zahlreichen erfolgreichen TV-Serien, Büchern, Magazinen und in seinem Restaurant auf der Stromburg beweist der beliebte Sternekoch Johann Lafer seit Jahren, dass er ein Meister seines Faches ist.
- Der Starkoch ist mit Silvia Buchholz verheiratet und hat zwei Kinder.
- Anfang 2019 entscheidet sich Johann Lafer, neue kulinarische Wege zu gehen. Er widmet sich zukünftig auf der Stromburg wieder der „Kunst der einfachen Küche“ im neuen Restaurant „Johanns“ und befreit sich damit vom Druck der Sterneküche.
Das neue Buch
Der Titel kann aktuell nicht dargestellt werden.
Ein Blick ins Buch
AUFGELAFERT!
Johann Lafer zeigt, wie es geht
„Kochen bedeutet für mich Liebe und Leidenschaft. Während meiner langen beruflichen Laufbahn war ich immer überzeugt davon, dass nur mit außergewöhnlich guten Zutaten auch außergewöhnlich gute Ergebnisse zu erzielen sind. Sie stehen daher im Zentrum meiner Küche. So lassen sich aus banalen Gerichten ganz besondere Speisen zaubern, die Sie und Ihre Lieben nicht nur geschmacklich überzeugen. Sie öffnen Herzen und sorgen dafür, dass der Esstisch ein Ort echter Nähe wird. Ich möchte Ihnen aus meiner 45-jährigen Berufserfahrung etwas mitgeben: Vertrauen Sie Ihrem Bauchgefühl. Das tue ich auch. Ein gutes Essen ist wirklich überzeugend, wenn es berührt. Dann haben Sie alles richtig gemacht.“
Kalte Rucola Buttermilch Suppe mit Parmesanchips
100 g Rucola
1 l Buttermilch
Saft von 1 Zitrone
1 EL Ahornsirup
Salz
Cayennepfeffer
100 g Parmesan
Crushed Ice zum Anrichten
Außerdem: Metallring (optional), Pürierstab
1. Den Rucola putzen, waschen und abtropfen lassen. Grob zerschneiden. Die Buttermilch mit dem Rucola, dem Zitronensaft und dem Ahornsirup in einen hohen Rührbecher geben. Mit dem Pürierstab auf höchster Stufe in etwa 1 Minute fein pürieren, bis die Suppe intensiv grün ist. Mit Salz und Cayennepfeffer würzig abschmecken und kalt stellen.
2. Den Parmesan reiben. Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Parmesan als Kreise, eventuell mithilfe eines Metallringes (3–4 cm Durchmesser), in die Pfanne streuen und schmelzen lassen. Mit einer Palette oder einem Tortenheber aus der Pfanne heben und auf einer Platte abkühlen lassen. So fortfahren, bis etwa zwölf Parmesanchips entstanden sind.
3. Zum Servieren das Crushed Ice in tiefe Teller verteilen und jeweils eine Tasse oder ein Glas hineinstellen. Die Suppe einfüllen und mit den Parmesanchips servieren.
Steak-Burger mit Senf-Mayonnaise
Für die Steaks:
4 Rumpsteaks (à 180 g)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen
5 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 EL Olivenöl
Für die Mayonnaise:
2 Eigelbe
1 TL körniger Dijonsenf
Saft von ½ Zitrone
Salz 1
50 ml neutrales Pflanzenöl
1 Bund Dill
1 TL Honig
Pfeffer aus der Mühle
Zum Fertigstellen:
1 Handvoll Rucola
150 g Senfgurke
4 Brioche-Buns
Fleur de Sel
1. Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch mit Schale halbieren. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Eine große Pfanne erhitzen und die Steaks im heißen Öl zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch von jeder Seite etwa 1 Minute scharf anbraten. Auf dem Rost über einem Blech im vorgeheizten Backofen 10–15 Minuten garen.
2. Inzwischen für die Mayonnaise die Eigelbe mit dem Senf, dem Zitronensaft und 1 Prise Salz in einer Schüssel mit einem Schneebesen aufschlagen. Die Hälfte des Öls zunächst tröpfchenweise zugeben und unterschlagen. Das übrige Öl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und alles zu einer dick-cremigen Mayonnaise aufschlagen. Den Dill waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen und klein schneiden. Dill und Honig zur Mayonnaise geben, mit Salz und Pfeffer würzen und verrühren.
3. Den Rucola waschen, trocken schleudern und verlesen. Die Senfgurke würfeln. Die Brioche Buns aufschneiden, in einer Grillpfanne auf den Schnittflächen kurz anrösten. Die Steaks in Scheiben schneiden und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Die gerösteten Buns mit den Steakstreifen, dem Rucola, der Mayonnaise und den Senfgurken zu einem Burger zusammensetzen und servieren.
Mandel-BaiserTörtchen mit Trauben
Für das Traubenkompott:
500 g helle Trauben
30 g Zucker
200 ml trockener, fruchtiger Weißwein
½ Vanilleschote
Für die Törtchen:
etwas Butter für die Formen
4 Eier (Gr. M)
80 g Zucker
1 Bio-Zitrone
200 g gemahlene Mandeln + gemahlene Mandeln für die Form
1 Prise Salz
1 EL Puderzucker
Außerdem: 4 Tartelette-Formen (12 cm Durchmesser)
1. Die Trauben waschen, von den Stielen zupfen und halbieren. Den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen und die längs aufgeschnittene Vanilleschote zugeben. Alles bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Die Trauben zugeben und kurz darin erhitzen. Zum Abkühlen beiseitestellen.
2. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Die Tartelette-Formen mit Butter einfetten und mit gemahlenen Mandeln ausstreuen. Zwei Eier trennen. Die beiden ganzen Eier mit den Eigelben und 50 g Zucker in etwa 2–3 Minuten schaumig aufschlagen. Die Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Die Mandeln und die Zitronenschale behutsam unter den Ei-Zucker-Schaum heben.
3.Die Masse in die vorbereiteten Formen verteilen und im vorgeheizten Backofen 10 Minuten vorbacken. Inzwischen die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen. Dabei den übrigen Zucker einstreuen. Den Eischnee auf den Törtchen verteilen und diese in 8–10 Minuten goldbraun fertig backen. Mit Puderzucker bestäuben und mit dem Traubenkompott servieren.
Johanns Tipps: 4 gewinnt
Natürlich isst das Auge mit. Ein schön angerichtetes Essen auf einem tollen Teller gefällt um ein Vielfaches besser, als eine grau-grüne Suppe aus einem verbeulten Topf geschöpft. Viele Lebensmittel haben einen eigenen Charme. Sie überzeugen, weil sie ein Gericht ohne Aufwand optisch aufwerten: Sei es mit ihrem Farbenspiel oder durch eine außergewöhnliche Form. Das alles sollte ein gelungenes Rezept betonen.
Geschmack ist ein spannendes Feld, weil jeder Mensch anders geprägt ist. Unsere Vorliebe für Süßes ist uns genetisch mitgegeben, damit die Muttermilch als erste natürliche Nahrung schmeckt und das Überleben sichert. Alles andere ist meist in der Kindheit erworben. Das bedeutet: Je größer die Vielfalt der Lebensmittel, die wir unseren Kindern anbieten, umso weiter ist ihr kulinarischer Horizont im Erwachsenenalter.
Essen sollten wir immer bewusst, um unserem Körper etwas Gutes zu tun. Leider leben wir in einer Zeit, in der alles rasend schnell gehen muss. Wir bekommen häufig hochgezüchtete Lebensmittel angeboten, die diesen Namen gar nicht verdient haben. Denn ihnen fehlen lebensnotwendige sekundäre Pflanzenstoffe, was man zum Beispiel an Farbe oder Geruch erkennt. Je milder eine Sorte, umso weniger der wichtigen Bestandteile. Deshalb ist Bio die bessere Wahl, weil hier das Produkt im Zentrum steht.
Unter Hektik koche ich nicht gern. Dass vielen Menschen wenig Zeit zum Kochen bleibt, kann ich gut nachvollziehen. Umso hö her ist ihr Einsatz zu bewerten, wenn sie es dennoch tun. Einige Lebensmittel sind wie geschaffen dafür, Zeit zu sparen und ohne großen Aufwand ein wirklich überzeugendes Ergebnis zu liefern. Ein wenig Convenience ist erlaubt – seien es Tomaten aus der Dose oder Fond aus dem Glas.